所謂中央廚房 ，是將菜品用冷藏車(chē)配送，實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。按照經(jīng)營(yíng)模式行業(yè)需求可分為：團(tuán)膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。具體客戶可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。其配送方式有：全熱鏈配送、全冷鏈配送、冷熱鏈混合配送。

一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品要求：

1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2、店鋪每天使用量大，保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品。

3、加工過(guò)程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品。

4、容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品。

5、利用專門(mén)機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品。

中央廚房的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：

1、符合HACCP管理體系的要求。

2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。

3、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)。

4、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。

5、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)。

6、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢。

7、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間。

8、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉。

9、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉。

10、避免生、熟品之間的相互交叉。

11、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流。

12、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)。

13、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備。

14、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠。

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