食品車(chē)間地面材料選哪家？食品加工過(guò)程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要問(wèn)題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。

那又如何控制霉菌污染食品呢？

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

①水分

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖。

②溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

③食品基質(zhì)

與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

不同的食品工廠地面由于產(chǎn)品種類(lèi)不同, 故污染的霉菌種類(lèi)也有所差異。共同的污染源可能來(lái)自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。

⒈高濕度和水汽引起的霉菌污染

高濕度場(chǎng)所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快。食品加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。

⒉水環(huán)境中的霉菌污染 

一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等處, 由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見(jiàn)。如，車(chē)間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車(chē)間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。

⒊ 食品原料的霉菌污染

食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內(nèi)的加工過(guò)程中四處飛散, 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為空氣中的霉菌。

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