國家食品藥品監(jiān)督管理局明確要求餐飲企業(yè)要強(qiáng)化中央廚房管理，中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配，配送產(chǎn)品的過程也要加強(qiáng)管理，確保配送過程中的食品安全。那么，怎樣才能建設(shè)餐飲企業(yè)理想的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房呢?

建設(shè)中央廚房要選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。然后，考慮規(guī)劃物流中心及中央廚房建筑場區(qū)的布局及內(nèi)部工藝布局設(shè)計(jì)。由數(shù)據(jù)分析、加工工藝流程分析等規(guī)劃中央廚房工藝流程分區(qū)布局;物流動(dòng)線，衛(wèi)生等級(jí)設(shè)計(jì)劃分;在整個(gè)生產(chǎn)范圍內(nèi)貨物和人員的流動(dòng)不能發(fā)生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現(xiàn)象，要求動(dòng)線具有完整性、合理性和流暢性。提供一個(gè)最佳的物流運(yùn)動(dòng)路線和平面布置，縮短搬運(yùn)距離，避免不合理搬運(yùn)。

7、成本評(píng)估，成本或預(yù)算的考慮，實(shí)用原則。下面就該劃分各作業(yè)區(qū)域和作業(yè)單位，詳細(xì)布置設(shè)計(jì)階段對(duì)各作業(yè)區(qū)內(nèi)部所使用的各種設(shè)施、設(shè)備器具，作業(yè)場所、車間通道等進(jìn)行詳細(xì)布置和安排。設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。滿足場所設(shè)置、布局、分隔、面積的各項(xiàng)要求。

冷卻類設(shè)備-真空冷卻機(jī)、速冷遂道等；分裝類設(shè)備-金屬探測機(jī)、重量檢測機(jī)、真空包裝機(jī)、各型包裝機(jī)、給袋式包裝機(jī)等。進(jìn)行中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)，我們需要考慮到：建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高;柱網(wǎng)跨度;各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃?xì)恻c(diǎn)位及需求量;制冷、排煙、新風(fēng)潔凈等級(jí)等需求;冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求;設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫冷藏設(shè)備、配送運(yùn)輸設(shè)備要求);工藝節(jié)點(diǎn)需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設(shè)計(jì)單位與施工單位進(jìn)行溝通。

中央廚房實(shí)現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計(jì)劃精確制定到庫存先進(jìn)先出、合理配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到優(yōu)化把控。中央廚房的建設(shè)是一項(xiàng)復(fù)雜的、嚴(yán)格的系統(tǒng)工程。其涉及范圍廣、建設(shè)成本高，企業(yè)建設(shè)中央廚房，切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強(qiáng)弱電、空調(diào)、新排風(fēng)、廚具、燃?xì)?、消防、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，必須有豐富的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和項(xiàng)目經(jīng)歷、專業(yè)的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。項(xiàng)目建成后還要輔助運(yùn)營一段時(shí)間，以便理順流程，確保前期設(shè)計(jì)方案能落實(shí)到位。